יקב צרעה – יקב הבוטיק שהפך לסמל של מצוינות

גידול כרמים והפקת יין איכותי אינם זרים לאזורנו. כבר בתקופות העתיקות גודלו בכרמים זנים מקומיים, ובגתות הופקו יינות בשיטות המסורתיות של דריכה, תסיסה וסינון. למעשה עד לכיבוש המוסלמי במאה השביעית לספירה היו בארץ גתות רבות שייצרו יינות ששימשו להנאה ולצורכי פולחן. אומנות זו נזנחה במשך תקופה ארוכה, אך דווקא בשנים האחרונות יקבי בוטיק רבים העירו לתחייה את מלאכת מחשבת זו, ואחד המצליחים והמוערכים שביקבים אלו הוא יקב צרעה.

הכרמים של יקב צרעה

בשנים האחרונות מתחזקת מגמה מבורכת של התבססות על מזון ומוצרי גלם מקומיים. בבסיס דרך פעולה זו עומדות שתי תפיסות מרכזיות; מצד אחד ההבנה כי מוטלת עלינו אחריות להגן על הסביבה ולהשתדל להימנע משינוע מזהם של סחורות וחומרי גלם מכל העולם, ומצד שני השאיפה ליצור יין טעים המגלם את כל האכויות והיתרונות של האזור תוך התאמה מלאה לטעמים המקומיים.

הכרם של יקב צרעה מנסה להשיג את שתי המטרות הללו ויש לו יתרון מרכזי אחד – הוא נטוע על פני כמה חלקות בהרי יהודה שיש ביניהן הפרשי גובה. לכך מתווסף גם הגיוון בסוגי הקרקע – סלעי גיר, חוואר מוצא, מרבצי מאובנים וטרה רוסה. בזכות שני אלו נוצרים תנאי אקלים וקרקע שונים, מה שמכונה טרואר, המאפשרים ליצור מגוון רחב של ארומות וטעמים, כמו יינות אידאליים ליישון.

יקב צרעה – הצוות

יקב צרעה הוקם בקיבוץ צרעה בשנת 1993 ונחשב לאחד היקבים הראשונים באזור הרי יהודה. הקמתו של יקב מצריכה תעצומות נפש והשקעה נרחבת של משאבים אבל מעל הכל, כדי להצליח היא חייבת לנבוע מתוך אהבה אמיתית לתחום. רוני ג'יימס שהקים את יקב צרעה ניחן בכל תכונות אלו ואחרי שהצליח לאתר את החלקות המתאימות לייצור יין אפיין את הטרואר הייחודי לכל חלקה והתאים עבור כל אחת ואחת את הזן והטיפול המתאימים לה. פועלו זכה להכרה בשנת 2005 כאשר קיבל את התואר "מר הטרואר" וזכה בפרס אשכול הזהב על התרומה שלו לעולם היין.

גם היום הצוות של יקב צרעה ממשיך לפעול מתוך תשוקה לתחום וידע נרחב בו. היינן והמנהל של היקב הוא ערן פיק שסיים תואר B.S בתורת היין והכרם מאוניברסיטת דיוויס שבקליפורניה, והתמחה בתחום ביקבים שונים ברחבי העולם כגון אוסטרליה, בורדו ונאפה. לצדו עובד היינן דן שיינמן שהשלים תואר במדעי הצמח באוניברסיטה העברית שבירושלים ועבד כעוזר יינן באזור בורגון שבצרפת. לצוות הצטרף בשנת 2005 הכורם דור ג'יימס המכיר היטב את הקרקע, ואת היקב מלווה גם היועץ ז'אן קלוד ברואה שהיה במשך שנים היינן הראשי של שאטו פטרוס.

מגוון היינות

מכיוון שיינות יקב צרעה נוצרו מתוך הסביבה הטבעית של האזור, היינות קיבלו את שמם בהשראת הטרואר הייחודי של כל חלקה וחלקה.

מיסטי הילס

זהו הסוג המבוקש ביותר המיוצר מענבים הנבצרים מחלקת המאובנים הנמצאת במדרון הצפוני – החלקה הטובה ביותר בכרם. יין זה הוא בלנד של שני זני ענבים, קברנה סוביניון (59%) וסירה (41%), שנוצר בזכות תנאים סביבתיים של אוויר חם משפלת יהודה ואוויר קר מפסגת הרי ירושלים. שילוב זה יוצר את הערפל שהעניק ליין את שמו ומסייע להרכיב טעם אלגנטי ועשיר.

שורש

ההפקה של יין שורש הייתה כרוכה בהשקעה ובמחשבה רבה והוא נוצר בתהליך עבודה משותף עם היינן היועץ של יקב צרעה – מר ז'אן קלוד ברואה (Jean Claude Berrouet). הענבים ששימשו ליצירתו גודלו בכרם שורש הכולל חלקות גידול הנמצאות על מדרון הפונה לכיוון צפון. חלקות אלו בורכו באדמת טרה רוסה העשירה בברזל, וכאן מגדלים ענבי קברנה סוביניון, פטי ורדו, מרלו וסירה. כל אלו משולבים ביחד ויוצרים יין בעל טעם עמוק אך פירותי ומרענן. את הבלנד שנוצר מיישנים בחביות עץ אלון צרפתי במשך כ-14 חודשים, ואפשר להמשיך ליישן אותו גם בתנאים מתאימים בבית.

שורש לבן

את ענבי הסוביניון בלאן והשרדונה שמהם מופק היין מגדלים בטרסות העתיקות של כרם שורש. את הבלנד הייחודי הזה (80% סוביניון בלאן ו-20% שרדונה) מיישנים במשך שישה חודשים בחביות עץ אלון צרפתי המסייעים ליצור את הטעם המיוחד של יקב צרעה.

הרי יהודה

יין אדום זה הוא בלנד של ענבי סירה, קברנה סוביניון, מרלי ופטי ורדו. גם ענבים אלו גדלים על הטרסות העשירות במינרלים, כאשר לאחר הבציר הידני והתסיסה עובר היין יישון של כשנה בחביות עץ אלון. בסיום תהליך הבקבוק היין מוכן לשתייה, אך אפשר בהחלט ליישן אותו בבית, כאשר תוך חמש שנים הטעמים שלו יהיו עשירים יותר.

הרי יהודה לבן

היין הלבן של הרי יהודה מופק מבלנד של ענבי שרדונה (80%) וסוביניון בלאן (20%) שעברו במשך שבעה חודשים התססה עם שמרים במכלי נירוסטה ובחביות עץ אלון צרפתי. בניגוד לתהליך שמקובל בעיקר ביינות אדומים, כאן לא נעשה שימוש בתסיסה מלולקטית המבוססת על חיידקים, מה שמאפשר לשמור על טעם מאוזן ורענן. את היין הזה ניתן לשתות כבר לאחר הבקבוק, וניתן לשמור אותו למשך שנתיים.

יקב צרעה – סדנאות וביקורים

כדי ללמוד עוד על היינות, על היקב עצמו ועל שיטות העבודה הייחודיות שלו, מציעים ביקב צרעה סדנאות והדרכות מקצועיות. סדנאות אלו מאפשרות לקהל הרחב (בהזמנה מראש) להכיר את היקב, את תפיסת העולם המייחדת אותו, וכמובן להתנסות במגוון הטעמים שהיקב מציע. במסגרת סדנאות אלו המשתתפים יקבלו סקירה מקיפה ומעמיקה של תהליכי העבודה, כאשר ההדרכה ניתנת גם באנגלית או ברוסית בעת הצורך, וטעימות היין מלוות בכיבוד קל של לחם טרי, גבינות ושמן זית.