משלוח חינם בקניה מעל מעל ₪249

איך מכינים יין שלב אחרי שלב

תוכן עניינים

אי שם, לפני הספירה באזור גיאוגריה של היום נוצר היין הראשון. או לפחות שם נמצאו השרידים העתיקים ביותר לייצור יין, אם מתעלמים מהניסיון לייצר משקה משכר מאורז וענבים בסין מלפני כ 5000 שנה. מאז ועד היום תהליך הפקת היין השתנה והתפתח, ובכל זאת הבסיס נותר כשהיה, כאשר לכל יקב יש את הטאצ' הייחודי שלו. אז איך מצליחים לייצר טעמים מעודנים מהפרי הקייצי המתוק ומה עובר על העסיס שלו עד שהוא הופך ליין העשיר שמלווה אותנו בחגים ובאירועים מיוחדים? הנה כל הסודות. כמעט.

גידול הענבים

לפני הכול, חשוב להזכיר כי יינות אפשר להכין לא רק מענבים. באזור אסיה למשל נהוג לייצר יין מאורז, כאשר חנות יין עשויה להציע כמובן יינות המופקים מפירות אחרים כגון יין תפוחים או יין שזיפים. עם זאת, המילה "יין" משמשת בדרך כלל למשקה העשוי ממיץ ענבים שנקרא תירוש ועבר תהליך התססה שבו הסוכר הופך לאלכוהול.

על כן, השלב הראשון בייצור יין הוא גידול הענבים, כאשר בכל אזור ניתן למצוא זנים אחרים בהתאם לתנאי הקרקע ומזג האוויר. בדרום איטליה למשל, באזורי קלבריה וקמפניה, קיימת אדמה ווקלנית שהיא מצע מעולה לזן האקליאניקו (Aglianico), ובדרום צרפת, בעמק הרון ובחבל לנגדוק, גדל זן בשם קליירט (Clairette) שמשגשג באזורים חמימים ומשתלב בבלנדים שונים. עם זאת, יש זנים המסוגלים לגדול במקומות שונים בעולם, לדוגמה זן השרדונה האהוב נקרא על שם כפר באזור בורגון שבצרפת הקרירה יחסית, אך ניתן למצוא אותו גם באזורים חמים יותר כגון אוסטרליה וארגנטינה.

אחרי שנבחר הזן המתאים לתנאי הקרקע ומזג האוויר, צריכים בעלי הכרם לגדל ייחורי ענבים שיתחילו להניב פירות לאחר כשנתיים עד שלוש שנים, אם כי כאשר נוטעים זרעים תהליך זה מתארך ויכול להימשך גם 6 שנים. הטיפול בגפנים הוא מורכב כאשר באקלים חמים יחסית נהוג לגדל ענבים בשטח פתוח, אך באזורים קרירים יותר לעיתים נעזרים בחממות. מלבד החממות, המגדלים נעזרים בסוכות או בשדרות שבהן נטועים הגפנים באופן המסייע לגפן לטפס, כאשר מעת לעת יש צורך בגיזום וניתוב הגפנים.

בציר וטיפול ראשוני

כדי שהפירות יגיעו מהכרם אל חנות יין, יש צורך בקטיף המתרחש בעונת הקיץ, לאחר הבשלת הענבים. באזור שלנו תקופת הבציר יכולה להתחיל ביוני ולהסתיים בספטמבר, אך באזורים אחרים ואצל זנים המבשילים מאוחר יותר, תקופת הבציר יכולה להימשך מאוגוסט עד אוקטובר. כך או כך כדי שהבציר יתקיים, רמת הסוכר שבענבים צריכה להגיע לרמה מסוימת, ועל כן יש צורך במומחים המודדים במדויק רמה זו כמו גם את רמת החומציות של הפרי. מרגע שמשיגים את רמות הסוכר המבוקשות יש לפעול במהירות שכן המועד שבו הענבים נבצרים עשוי להשפיע על הטעם והאיכות של היין. בציר ענבים יכול להתבצע על ידי מכונות או באופן ידני, ונהוג להתחיל אותו בשעה מוקדמת של היום או להמתין עד שעות הערב וזאת במטרה למנוע את התחמצנות הענבים.

סחיטה ותסיסה

בסיום הבציר מגיע השלב שבו מועכים את הענבים על מנת למצות ממנו את העסיס. בעבר שלב זו בוצע באופן ידני על ידי דריכה על הענבים, אך כיום ישנן מכונות המבצעות היטב תהליך זה ללא צורך במגע אנושי. לאחר מכן מגיע שלב הסחיטה המאפשר להוציא את יתרת המיץ שנשארה. זה גם המועד המתאים לקבוע את צבעו של היין – אם מעוניינים לייצר יינות לבנים יש להפריד מהנוזל את הגרעינים והקליפות. לעומת זאת, כאשר רוצים לייצר יינות אדומים, הקליפות והגרעינים נותרים עם הנוזל גם בשל התסיסה הראשוני. תהליך זה בוצע בעבר בחביות עץ, אך כיום בדרך כלל נעזרים במכלי נירוסטה המאפשרים ליצרני היין לשלוט ביתר קלות על הטמפרטורה (בין 12 ל-37 מעלות צלזיוס). התסיסה תכלול הוספה של שמרים שהם אלו שהופכים את התירוש (המיץ) לפחמן דו חמצני, לאלכוהול ולחומרים נוספים המוסיפים טעמים וארומות. אם מדובר ביין אדום השלב הבא יכלול בהמשך סחיטה לסינון חלקי הקליפה והגרעין שנותרו.

יישון היין

בסיום שלב ההתססה יש עוד שלב עיקרי אחד לפני שהיין מוכן לעבור אל חנות יין למכירה. זהו כמובן שלב היישון. יישון היין יכול להתבצע במכלי נירוסטה, וכך נהוג לרוב כאשר מדובר ביינות המיועדים לשימוש יום-יומי יותר. לעומת זאת, כאשר מדובר ביינות איכותיים, תהליך ההתיישנות יתקיים בחביות עץ, ובמיוחד עץ אלון, ועשוי להימשך כמה חודשים ואף יותר. שלב זה מיועד לייצב את טעמו של היין ואת צבעו ולרכך את הטאנינים, אותם חומרים משמרים הנמצאים בקליפות ובגרעינים וגורמים לאותה תחושת "עפיצות" – היובש שאותו מרגישים לפעמים בעת שתיית יין אדום. ההתיישנות גם מעשירה את טעמו של היין בארומות הייחודיות של העץ שבו הוא מיושן, ולכן מוסיפה לו את האופי הייחודי שלו. לעיתים, היין גם עשוי לעבור תהליך הקלנה שמטרתו לספוג חומרים כגון טאנינים וכך מסייע לשפר את טעמו של היין גם ללא תקופת יישון ארוכה.

יצירת בלנד ובקבוק, ומשם – אל חנות יין

לאחר שהיינן השיג את הטעם המבוקש ליין, הוא יכול להחליט ליצור ממנו בלנד – ערבוב בין יינות מזנים שונים במטרה ליצור טעם ייחודי, מאוזן ומעניין יותר. בסיום הכנת הבלנד, ייתכן כי היינן יחליט על המשך תקופת היישון כדי לחדד את הטעמים, וייתכן כי היין יעבור סינון וימשיך לשלב הבקבוק. זהו, כעת כל שנותר הוא להעביר את היין לבקבוקים, לאטום אותו עם פקקים העשויים שעם או חומר סינתטי ואחרי המיתוג המבוקש לשווק את היין לחנויות. במצב זה ישנם יינות שעוד ירוויחו מהמשך תהליך היישון, אך לפני שמחליטים ליישן יין בבית כדאי להגיע אל חנות יין ולהתייעץ עם המומחים שם. בשורה התחתונה – יש יינות שמומלץ לתת להם "לנוח", אך יינות מסוימים כדאי לשתות "צעירים" ורעננים.

אהבת את המאמר? איזה כיף! אשמח אם תשתפ/י :)

הרשמו לניוזלטר של קידוש וקבלו עדכונים חמים על מבצעים, קופונים, הטבות, אירועי יין, חדשות ועוד