יסודות התאמת אוכל ויין

הקשר בין אוכל ליין הוא קשר ידוע ומוכר, כאשר גם מי שאינו מומחה ביינות יודע לרוב להצביע על מיתוסים וותיקים, דוגמת: יין לבן מוגש עם דגים, יין אדום משתלב עם ארוחות בשר ויינות תוססים יש לחלוץ לצד הקינוח. אז אתם בוודאי שואלים את עצמכם, אלו המלצות שהן בגדר אורים ותומים? מיתוסים? קלישאות? . אז האמת היא שמדובר אמנם בהמלצות נכונות אך רחבות ולא מספקות. ניתן למצוא לא מעט יינות לבנים שישתלבו מצוין בארוחות דגים, אולם גם לחובבי היין האדום יימצאו לא מעט זנים שניתן לחתום בעזרתם ארוחת דגים מעולה, כשם שקינוחים מתוקים יתחברו היטב לבקבוק יין רוזה סמוק, אולם יכולים לעמוד בגאון לצד יין מסוגים: ריזלינג, מוסקט ואף גוורצטרמינר מרענן.

טיפים לבחירת יין מתאים לכל ארוחה

בחירה של יין אינה מתבצעת על פי טבלה ואין כללים חד משמעיים, אולם ישנן המלצות שיכולות לכוון ולסייע ואולי אף לגרום לאורחים להעניק לכם את תואר הכבוד: מומחים ליין.

1. הרמוניה- הפכים נמשכים? לא בחיבור בין אוכל ויין (וגם לא בין אנשים- אבל זה כבר נושא לכתבה אחרת). התאמת היין למנות בארוחה תתבסס על הרמוניה ולא על ניגודיות. ארוחה המתבססת על טעמים דומיננטיים תתחבר ליין בעל נוכחות, טעם עשיר וסיומת מודגשת, ואילו ארוחה קלילה ומנות בטעמים עדינים תשתלב היטב עם יין קל, חצי יבש ובעל נטייה להדגיש טעמים קיימים.
2. צבע היין- ההרמוניה הנכספת תבוא לידי ביטוי גם בחיבור בין צבע היין לצבע חומרי הגלם עליהם מתבססת הארוחה. חוק אצבע לאנשים שמבינים באוכל וקצת פחות ביין:

ארוחה חלבית- אוכל לבן- יין לבן.

ארוחת דגים- אוכל לבן- יין לבן.

ארוחת ברביקיו ובשר- אוכל אדום- יין אדום.

ארוחה טבעונית בדגש על ירק וקטניות- יינות טבעיים, אדמתיים, בארומה וטעמים לימוניים.

שולחן קינוחים ססגוני- יין רוזה, שרדונה, יינות כתומים ויינות ורודים.

• יין יבש? חצי יבש? ולמה לכנות יבש משקה שהוא בעצם נוזל? המונח בכלל בא לתאר את כמות הסוכר ביין. יין יבש הוא יין בריכוז סוכר נמוך מ- 0.5% סוכר בעוד שיין חצי יבש יכיל עד לכמות של 1.5% סוכר. אז יבש או חצי יבש? או בפשטות, מתוק או חמוץ? וזו כבר החלטה שנוגעת להעדפה אישית.
• איכות היין- בעוד שבכל הנוגע לצבע ולחמיצות ניתן מקום להעדפה אישית, גם כאשר מדובר בהתאמה למנות נבחרות בארוחה, בכל הנוגע לאיכות היין אין מקום לפשרות. יינות באיכות גבוהה, צלילות וסיומת מודגשת, יקבי בוטיק ויינות בעלי שם ומוניטין- וגם עיצוב אלגנטי ויוקרתי של הבקבוקים- יבטיחו הצלחה באווירה ובטעמים.
• מבחר- כאשר מדובר באירוח של ארוחה הכוללת מספר משתתפים וכפי הנראה גם מספר לא מבוטל של מנות, הדרך הנכונה היא לשלב מספר סוגי יינות, בהתאמה לכל חך ולכל מנה. על השולחן בזמן הארוחה ניתן להציב בקבוק יין אדום ובקבוק יין לבן, בחמיצות ובדומיננטיות המותאמת לטעמי הארוחה, בעוד שבמעמד הקינוח לחלוץ פקק מבקבוק יין מתקתק, פירותי או תוסס.

מנות נבחרות ויין מתאים

לבן, אדום, יבש, חצי יבש- כל אלו מאפשרים לצמצם את האפשרויות, אולם במבחן הטעימות יש מי שיבקשו הכוונה ברורה יותר ליקב ולבקבוק שיהפכו ארוחה טובה לחוויה קולינרית עשירה.

יין לארוחת ברביקיו

המנגל דולק, הסטייקים הטריים מדממים קלות על המגש ומחכים לתורם לעלות על הרשת, וזה הזמן לפתוח בקבוק שיפתח את התאבון. המומלצים שלנו:

קנטינה ג'וליאנו לה ג'ויה- יין איטלקי מיושן היטב, מענבים אדמוניים ועשירים בטעם, נגיעות מעושנות וארומה של אדמה לצד סיומת עדינה שמעניקה לבשר את הבמה ולא תופסת את מקומו.

פלדשטיין סוביניון בלאן רוסאן- השם הארוך מייצג יין וירטואוזי ומרשים, המחבר בין נגיעות הדרים וסיומת שמדגישה טעמים ועשבי תיבול בטבעיות אלגנטית, והופכת את לגימת היין למנה הראשונה, לתיבול ולטעם המשלים והמושלם לנתח שכבר נצלה על הרשת.

יין לארוחת גבינות ותבשילי שמנת

ערב גבינות ויין עשוי להתרחב במהירות ולכלול פשטידות עשירות בגבינות משובחות, פסטה ברוטב שמנתי ועשיר וקערת סלט צבעוני לספיגת הקלוריות העודפות. והיין? זה תלוי אם תרצו אותו כשחקן מרכזי שגונב את ההצגה או כשחקן ספסל שתומך במנה:

מצודה שריון שרדונה- יין לבן, מקומי ואיכותי, שמומלץ לפתוח כבר בתחילת הארוחה, לצד המתאבנים, הסלטים והגבינות הקשות, הדומיננטיות והכחולות לטועמים האמיצים). שרדונה עדין ומכיל, סופח ומדגיש טעמים, אוורירי ומחליק בגרון.

יעקב אוריה- אלפא אומגה סמיון- השם מחייב והיין מקיים. יין כתום, מיושן ואוורירי, בעל ניחוחות של עשבי תיבול שמשתלב מצוין עם מנות חמות וקרות, רטבים עשירים, פשטידות ופסטות, בסיומת חלקה ונגיעה של חמצמצות טבעית.

יין לקינוח

יין לקינוח הוא למעשה קטגוריה שלמה של יינות, כאשר המבינים והמומחים ידקדקו ויבקשו להתאים את היין לסוג הקינוח. עוגת גבינה, מגש פירות מעוצב או פאדג' שוקולד מטפטף, כל אחד מהם ימצא זוגיות מיטיבה עם בקבוק יין שונה.

טברנקל רוזה- יין רוזה עשיר בטעמים פירותיים, ניחוחות פריחה ונגיעות הדרים, שיחתום חוויה קולינרית מעולה לצד עוגת גבינה קרה או חמה, עם שכבת תות, אוכמניות או פרי טרי אחר.

נטופה פורט רובי- לעוגת השוקולד, מוס השוקולד או אפילו לפרלינים שנרכשו בחופזה לטובת הארוחה, מדובר ביין מחוזק, דומיננטי ביישון ארוך, שמעניק טעמי קקאו וטבק מתקתקים ומרקם שוקולדי שחותם את הארוחה בהנאה ובהצלחה.