מה קורה ליין כשהוא מתיישן בבקבוק?

מה קורה כשיין מתיישן בבקבוק ?

אפשר לדעתי לפרק את השינוי שעובר היין לאורך זמן בבקבוק לשני חלקים עיקריים, הגם שהם קשורים אחד בשני.

א. תהליך החמצון האיטי וההדרגתי שממשיך עד שהיין מחומצן לגמרי ומת.

ב. שינוי והתפתחות הטעמים השונים ביין, הן בגלל החימצון והן בעקבות תגובות כימיות בין המולקולות השונות ביין. (טעמים שלישוניים)

ה"משחק" הוא פשוט : על מנת שנוכל לטעום את התוצר של תהליך ב' אנחנו צריכים להאט את תהליך א'.

או במילים אחרות, על מנת שיין יתיישן טוב, הוא חייב להתחמצן בקצב איטי מספיק על מנת לתת זמן לטעמים שלו להשתנות ולהתפתח.

ולכן יש לסוגייה הזו שני חלקים שנדון בהם. החלק הראשון הוא מה מאפשר ליין להחזיק זמן ארוך (כלומר מה מאט את החמצון) והחלק השני עוסק באיך הטעמים האלה מתפתחים והאם זה מה שאנחנו רוצים לשתות.

***הישרדות היין לאורך הזמן***

יש כמה כמה גורמים ביין המשפיעים על חמצון. נעבור עליהם :

חומצה : ככל שהסביבה חומצית יותר, תהליך החמצון איטי יותר. עניין של שיווי משקל בין תגובות כימיות שונות. לא נשעמם אתכם עם הפרטים. שורה תחתונה, החומציות היא פרמטר משמעותי ליכולת התיישנות של יין.

טאנינים וריכוז : הטאנינים הם המולקולות האגרסיביות האלו שמפיקים בעיקר מקליפות וגרעיני הענבים, הם נקשרים לחלבונים ומייצרים מבנה וגם "סוגרים" את טעמי היין. אבל חשוב מהכל, הם נוגדי חימצון. הם שרשרות גדולות של אטומי פחמן שמושכים אליהם את החמצן ומתחמצנים וכך מצילים את המולקולות האחרות מחמצון. לכן נוכחות גבוה של טאנין, במיוחד אם זה טאנין טרי וירוק, מאריכה את אורך החיים של היין.

כמו כן באופן כללי, ככל שהיין מרוכז יותר ומימי פחות, כך הוא יחזיק יותר זמן מהסיבה הפשוטה שיש יותר מולקולות לחמצן.

טמפרטורה : ככל שהטמפרטורה נמוכה יותר תהליך החימצון איטי יותר. הצרה שבדבר הוא שטמפרטורה נמוכה גם מאט את שאר התהליכים של התיישנות היין (תהליך ב') ולכן דרוש איזון. הרבה מומחים ממליצים ליישן בטמפרטורה קבועה בין 10 ל-14 מעלות באופן אידיאלי, אבל גם 16-18 מעלות עובד זה רק יגרום ליין להתיישן מהר יותר וקצת פחות טוב.

זה פרמטר חשוב שתלוי בנו הצרכנים, ממליץ לא להקל ראש בעניין ולא לסמוך על חנויות או אנשים שלא הוכיחו את אמינותם.

חבית : יישון בחביות עץ הוא עוד גורם. מצד אחד העץ מעניק ליין עוד טאנינים נוגדי החימצון ולכן משפרים את יכולתו להתיישן. מצד שני, היין גם מתחמצן בחבית, ובקצב הרבה יותר מהיר מאשר בבקבוק. תהליך זה נקרא מיקרו-חימצון (תודה ליעקב אוריה שהסביר לי את זה). לכן הכל עניין של איזון, בתחילת היישון בחבית, היין סופג את רוב הטאנינים מהעץ ויכולת ההתיישנות שלו עולה במקביל למיקרו-חימצון. אחרי זמן מה, הוא כבר לא יספוג יותר מדי טאנינים מהעץ אבל ימשיך להתחמצן מה שיפגע ביכולת התיישנות שלו.

זה אולי לא יישמע אינטואיטיבי בישראל איפה שיצרנים אוהבים להשוויץ בתקופות יישון ארוכות בחבית, אבל בבורגון נהוג ליישן שנה בלבד בחבית, ובבורדו הנורמה היא שנה וחצי בלבד. וכן אני מדבר גם על היינות הכי יוקרתיים שמסוגלים להתיישן תקופות ארוכות.

אלכוהול : גם פה זה לא אינטואיטיבי, הרי יודעים שאלכוהול משמר דברים. וזה נכון כשאנחנו מדברים על אחוזים של יין מחוזק 17-20% ומעלה. אבל באחוזים נמוכים יותר, מחקרים מצאו שאלכוהול דוקא מזרז את החמצון. בנוסף לאפקט הזה, אלכוהול גבוה הוא גם אינדיקטור לבציר מאוחר יחסית, מה שבדרך כלל אומר חומציות נמוכה, ופרי יותר בשל מטרי, ולכן יכולת התיישנות נמוכה יותר. עם זאת לא חסרות דוגמאות של יינות יוצאים מן הכלל שיש להם פוטנציאל התיישנות גבוה למרות היותם 15% אלכוהול כך שזה לא דיל ברייקר אבל אפשר להגיד ש 13-13.5% או פחות ביין אדום ו-12% או פחות ביין לבן הוא בונוס משמעותי ליכולת התיישנות של היין.

סוכר : סוכר משמר. זה לא רלוונטי ליינות יבשים, אלה ליינות קינוח ויינות עם סוכר שיורי גבוה. אלה יינות שהם הימור בטוח לתקופת התיישנות ממושכת.

עוד פרמטרים שמשפיעים, יכולים להתחבר באופן עקיף לפרטרים הבסיסים שהצגתי או לא : זן הענבים, ייננות ומכלול הבחירות השונות שהיינן עושה בכל התהליך (טמפרטורת התסיסה למשל), טרואר, אקלים ועוד מלא נעלמים, כי יין זה לא מדע מדויק ויש עוד הרבה שאנחנו לא מבינים והפתעות לא חסרות.

אז בגדול אם נסכם, אם רוצים לדעת האם יין יבש יתיישן לטווח הארוך, אז בטעימה בודקים בעיקר את החומצה (מרגישים אותם בצידי הלשון), את נוכחות הטאנינים (כשהם צעירים ולא רכים הם צורבים את לשון ומייבשים את הפה), את הריכוז ואת המבנה של היין והאם הטעמים קלים להשגה או שמה הם סגורים.

מבחינת הנתונים היבשים כדאי לדעת את ההיסטוריה של היין ואת יכולת התיישנות של הזן. אחוז אלכוהול נמוך הוא כאמור בונוס.

עוד בדיקה שאפשר לעשות הוא להשאיר את הבקבוק פתוח על גבי כמה ימים ולטעום מדי פעם. זה בעצם חמצון מזורז ואם היין בנוי להתמודד עם זה הוא יחזיק טוב כמה ימים. אולי יותר משבוע למתיישנים הטובים.

גם ניתן להבין מהמתואר להעיל, שיינות שנועדו ליישון ארוך יהיו הרבה פחות טעימים בצעיורתם. (חומציים וסגורים עם טאנינים אגרסיביים)

***שינויי הטעם ביין מתיישן***

גם כאן לא מדובר במדע מדויק, וזה לא גורף לכל יין אבל בדרך כלל, מעבר לחמצון (שהוא גם הסיבה לחלק מהדברים הבאים) יין שמחזיק יותר מכמה שנים מתפתח באופן הבא :

– החומצה דועכת

– הטאנינים מתרככים ונהיים פחות אגרסיביים והמבנה של היין מצטמצם.

– הטעמיים הפירותיים, שנקראים הטעמים "הראשונים" מפני שהם באים מהפרי עצמו, והטעמים ה"שניוניים" שבאים מהתסיסה ומהחבית מגיבים אחד עם השני ונוצרים טעמים חדשיים הנקראים "שלישוניים". באופן טיפוסי, ביין אדום ובמיוחד בעולם היישן, אלה טעמיים אדמתיים במיוחד, של אדמה, פטריות, פאנק, עור, אזוב. ביין לבן זה יהיה יותר שקדים ואגוזים. אלה רק דוגמא, יכולים להיות טעמים שילשיונים אחרים.

– הסוכר נשמר, ולכן ה"בשלות" לא יורדת. גם האלכוהול אינו דועך.

ולכן לנו כצרכן מאוד חשוב לחשוב על שני דברים כשאנחנו שוקלים ליישן יין :

– האם אנחנו באופן כללי אוהבים/מעדיפים את טעמו של היין המיושן ? זה הרי לא מובן מאליו, הרבה אנשים אוהבים פירותיות או טעמים ירוקים טריים ופחות טעמים פאנקיים יותר מאתגרים.

– הדבר השני שיש לחשוב עליו היא שאלת האיזון. עם דעיכת החומצה, הפירותיות ושימור הטעמים האחרים, אפשר לנסות לחשוב על איך איזון היין ייראה בעתיד והאם זה מוצא חן בענינו ?

***איך יין ישראלי מחזיק ?***

לעשות יינות מתיישנים בישראל הוא מאתגר משני סיבות :

– האקלים פחות מתאים לזה : חומצה הוא כאמור פרמטר חשוב במשוואה, אך עם החום הענבים מאבדים חומצה מהר יותר. מאתגר עבור כורמים וייננים להגיע להבשלה בלי לאבד חומצה וטריות ובלי שאחוז האלכוהול יצא משליטה.

– השוק ותרבות היין לדעתי פחות מתאימים : אין להרבה ישראלים מרתפים תקינים ליישון היין וגם מקררי יין לא נפוצים מאוד. בנוסף, אם במדינות מסויימות טבעי שיין פרמיום צעיר לא יהיה נגיש בכלל בשנים הראשונות שלו, זה פחות מתקבל בשוק הישראלי הסבלני פחות. ולהערכתי מאתגר יותר למכור בישראל יין שאינו מוכן לשתייה אך יתיישן טוב יותר.

***מחשבות אישיות יותר על מתיישנים ישראלים***

ליישן יין זה פשוט כייף, ההנאה שבאיסוף, השקעת הזמן, לראות את הבקבוקים מתבגרים לאיטם במקרר היינות, לטעום וגלות איך הם התפתחו, ההפתעה כשיש הפתעות והאכזבה כשיש אכזבות. אפשר להבין למה נהנים מזה גם כשהטעם לא שם.

עם זאת גם צריך לומר, האכזבות לא מעטות. בקרב מי שכן מיישן יינות ישראלים, לדעתי יש לנו נטייה להפריז ביכולת ההתיישנות של היינות הישראלים שאנחנו מחזיקים. גם במעמד הטעימה, ובדומה למדבקה של יקב יוקרתי, עצם היות היין מבוגר ורב שנים יכול לגרום לנו להעריך אותו יותר משהטעם מצדיק.

לא צריך להכליל, יש כמה יקבים שעושים עבודה מצויינת ושיינותיהם כן משתבחים לטווח הארוך גם לטעמי.

אבל אישית, יש המון יינות ישראלים (יינות דגל וברמה גבוה), שיש להם בצעירותם טעמים פירותיים יפים וקצת חומצה וטריות שמאזנות ושאני מעדיף לשתות אותם עד גיל 5-6 שנה כזה כי אחרי שהחומצה הולכת והם מתחמצנים קצת, הם כבר פשוט לא טעימים לי.

אם אני מרגיש שהם לא ייפתחו את הטעמיים האדמתיים שאני מאוד אוהב ביינות העולם הישן המתיישנים אז מבחינתי עדיף לשתות אותם מוקדם ולא סתם למשוך את הזמן (אלה מתוך סקרנות).

וזה בסדר גמור, יש לי הרבה דברים להתלהב ממנם בתעשית היין ישראלית, התיישנות ארוכת שנים של אדומים זה פשוט לא אחד מהם. למען האמת חלק גדול מהיינות הישראלים שאני מיישן הם לבנים (כולל כתומים).

מה שחשוב בסיפור זה לדעת מה אוהבים, לנסות להבין לאן היינות הולכים (ולא להניח שתמיד לכוון טוב) והאם זה מתאים לנו ולא ללכת בעיוור אחרי היוקרה של יין מבוגר. ואני מקווה שנתתי פה קצת כלים וכוונים לעשות זאת.

–

מבקר היין אלכסנדר קסל – הריקבון האציל/